Salmorejo de espárragos trigueros

 

Se hace igual que el salmorejo, salvo que hervimos los espárragos y los salteamos un poco. Todo lo demás, igual que el clásico y tradicional.

 

Buen apetito.

 

Salmorejo

Todas las recetas tienen multitud de variantes. El salmorejo, no ha de ser menos. Pero desde que se incorporó el tomate, dicen que esta es la receta tradicional. La cantidad, es lo que tenía en casa:

Un Tomate maduro, rojo y de calidad-Pan asentado de dos días-Ajo-Zumo de olivas-Sal....


Limpiamos bien el tomate y troceamos. Lo pasamos por la batidora junto con un diente de ajo pequeño y la sal al gusto. Añadimos el pan troceado y dejamos unos minutos que se empape un poco de la humedad. Pasamos por la batidora de nuevo. Todo esto, lo pasamos por el pasapurés o un chino fino para retirar semillas y restos de piel del tomate y tamizar al mismo tiempo el producto. Vertemos todo de nuevo en un recipiente amplio y pasamos de nuevo la batidora durante unos minutos, para refinar aún más el plato. Una vez conseguida la textura deseada, vamos añadiendo despacio el zumo de olivas. Con una varilla de cocina, vamos mezclando. De este modo, evitamos que el salmorejo tome un color anaranjado. Rectificamos de sal y emplatamos. Como acompañamiento en el mismo plato, la tradición dice que se ha de hacer con huevo duro picado y jamón serrano. En este caso, el jamón lo he pasado por la sartén hasta conseguir un punto crujiente.

Hasta aquí la receta tradicional. Yo le pongo un poco de vinagre casi siempre. Creo que le queda muy bien.

Nota- Si se le añaden pimientos y cebolla, tendremos una porra antequerana.

 

De segundo, unas almejas de Carril al ajillo.

 

Buen apetito.

Bacalao en salsa vizcaína.

La salsa vizcaína crea mucha polémica en su forma de hacer. Que si lleva tomate; que si no lo lleva. Que si engordamos la salsa con pan; o no lo hacemos. Yo os voy a decir como la he hecho hoy. Otros días la hago de otro modo. 

Ingredientes:

Buenos tomates maduros-Buenos pimientos rojos-Buena cebolla-Ajo-Zumo de olivas-Pimentón de calidad dulce-Buen pan.

Hacemos una buena fritura con los tomates; los pimientos y la cebolla. Antes, habremos frito un diente de ajo en el zumo de olivas. Cuando tengamos casi lista la fritura, añadimos una cucharada de pimentón y dejamos hacer un poco más. Pasamos la fritura por la batidora y por el chino para tamizar la salsa. 

Al bacalao, le damos un ligero hervor. Secamos. Pasamos por un poco de harina y freímos a fuego fuerte. Retiramos de la sartén y lo escurrimos sobre papel absorbente. En una cazuela amplia, o sartén, ponemos la salsa y el bacalao. Calentamos a temperatura de servir y emplatamos. 

El ajo, podemos lonchearlo y presentarlo sobre el plato, o podemos batirlo también. O bien, no ponerlo. Se pueden ferir unas guindillas para dar un punto picante, o bien con pimentón picante. ¿El pan? Para mojar. También, se puede hacer con pimientos choriceros hidratados a los que quitaremos la carne y añadiremos a la salsa en lugar del pimentón.

¿Es esto una salsa vizcaína? Una más. Una variación. O simplemente, una salsa de tomates, pimientos y cebolla. Todo frito.

Buen apetito.

Salteado de verduras y pastel de pescado. 

Para el pastel de pescado, hay multitud de recetas y seguro que cualquiera puede valer. Lo que yo hago, es usar tomate natural y lo hago frito. Esto es esencia. No uséis de lata. Las verduras, no hacerlas mucho. Mejor dejarlas al "dente". 

Buen apetito.

Huevo frito sobre timbal de papas fritas con bacalao y pimientos del piquillo.

Bacalao frito con tomate frito natural.

2 Piezas de lomo de bacalao desalado.
4 Tomates maduros.
Pan asentado.
1 Cucharadita de perejil.
½ Diente de ajo.
½ Cucharadita de pimentón.
2 Clavos de olor.
2 Guindillitas.
1 Cucharadita de perejil picado.
1 Pizca de pimienta molida.
1 Huevo.
Zumo de olivas.

Escurrimos bien el bacalao y dejamos secar sobre papel absorbente.

Los tomates, los pasamos por la batidora previamente limpios. Los pasamos por un colador para eliminar semillas y restos de piel. Freímos hasta reducir a una consistencia de pasta de tomate.

Para rallar el pan, lo cortamos en trozos y lo pasamos por la batidora. Mezclamos con el perejil y el ajo y volvemos a batir. Lo tostamos hasta el punto deseado. Con cuidado de no quemarlo.

Batimos el huevo. Pasamos el bacalao por el pan rallado, el huevo batido y de nuevo por el pan rallado. Eliminamos lo que sobre.

En una sartén, freímos en zumo de olivas muy caliente el bacalao por ambos lados. Retiramos de las sartén. Escurrimos los lomos sobre papel absorbente y presentamos en el plato junto con la salsa de tomate.

Buen provecho.

Gazpacho

Gazpacho casi a la manera de las abuelas

Ingredientes:

2 Kilos de tomates rojos y maduros. En este caso de pera.
2 Pimientos verdes.
1 Cebolla.
2 Dientes de ajo.
Pepino al gusto.
Sal sin exceso.
Vinagre de calidad sin pasarnos.
Zumo de olivas sin pasarse.
Agua fría.

Preparación:

Lavamos muy bien los tomates y los pimientos. Pelamos el pepino y quitamos la primera capa de la cebolla. Pelamos los dientes de ajo. Todo picado, lo pasamos por la batidora hasta que nos quede una pasta fina. Añadimos el agua fría hasta conseguir la densidad deseada y batimos de nuevo. Agregamos el zumo de olivas poco a poco y lo emulsionamos a mano con una varilla de cocina. Probamos de sal y vinagre. Si está bien, a la nevera y reservar para tomar.

Podemos poner de guarnición, un poco de pepino, cebolla, pimiento y tomate. Todo picado en cuadraditos.

Si lo hacemos cómo dice la receta, tendremos un gazpacho con color a tomate. No anaranjado. Este color, se produce al poner todos los ingredientes juntos y al emulsionar el zumo de olivas (aceite) con el resto de ingrediente, toma el color anaranjado. Al hacerlo del modo descrito en la receta, mantendremos el color del gazpacho y el sabor.

Nuestras madres y abuelas, lo hacían a mano machacando todos los ingrediente con una maza de mortero y al final, añadían el zumo de olivas poco a poco.

En esta receta, no he incluido pan asentado por aquello de reducir alguna caloría.

Buen apetito.

Hamburguesa de rabo de toro con cebolla caramelizada

 

No soy de tomar carne picada fuera de casa. Pero ayer, encontré un lugar que me dio confianza. Se llama, 100 Gramos Burguer. Está en la calle Gregorio Diego, de Málaga. Casi hace esquina con el Camino del Pato y frente al ambulatorio de Puerta Blanca.

Tomé una hamburguesa de rabo de buey, a sugerencia de la dueña. Tenía en la mente otra cosa, pero me convenció. Y tanto me convenció el resultado, que repetí. Bien hecha; jugosa y sabrosa. En su punto. Esto, no es comida basura.

Tiene otros platos, que seguro probaré pronto. Y tengo la impresión, que no me decepcionará.

Saludos cordiales.

Sepia rellena con lo que tenía en casa

Sepia rellena a la plancha con sus tentáculos, gambitas, mejillones y ensalada.

Ingredientes:

1 Sepia grandecita.
1 Bolsa de ensalada.
1 Tomate maduro.
Gambitas.
Mejillones.
Pimienta.
Un poco de ajo.
Un poco de albahaca.
Zumo de olivas.

Limpiamos bien la sepia retirando con cuidado los tentáculos. Troceamos estos retirando la uña. Los pasamos por una sartén con zumo de olivas. Mientras, limpiamos la ensalada, escurrimos y a la sartén. Agregamos las gambitas y los mejillones. Añadimos la pimienta, la albahaca y el ajo. Cuando lo tengamos en su punto, retiramos del fuego y pasamos por la batidora. Reservamos.

Pasamos la sepia por la plancha hasta tenerla en su punto. Rellenamos la misma con la masa que tenemos reservada. Presionamos con el dedo para compactar bien. Una vez rellanado, nos chupamos el dedo y nos lo limpiamos bajo el grifo. Una cosa es disfrutar de sabores, y otra, ser guarrillos en la cocina. Podemos servirlo ya dando un golpe de calor en la plancha; o bien, más tarde. En este caso, podemos calentarla en el horno precalentado a 200º. Introducimos la sepia, bajamos la temperatura a 120º y dejamos cinco minutos. Retiramos del horno, emplatamos, presentamos a nuestro gusto y buen apetito.

Espárragos blancos a la plancha con puré de guisantes a la vinagreta

Ingredientes:

Una lata de espárragos blancos. Trecientos gramos de guisantes congelados, una cebolleta, zumo de olivas, vinagre balsámico, orégano y sal.

Preparación:

Cocemos los guisantes. Escurrimos dejando un poco del caldo obtenido y pasamos por una batidora, dando el punto deseado de textura con el caldo apartado y reservamos. Preparamos una vinagreta a base de tres partes de aceite de oliva virgen, una de vinagre balsámico, orégano (o al gusto de cada uno). Pasamos los espárragos por la plancha con unas gotas de zumo de olivas y servimos.

Buen provecho.