Bacalao frito con tomate frito natural.

2 Piezas de lomo de bacalao desalado.
4 Tomates maduros.
Pan asentado.
1 Cucharadita de perejil.
½ Diente de ajo.
½ Cucharadita de pimentón.
2 Clavos de olor.
2 Guindillitas.
1 Cucharadita de perejil picado.
1 Pizca de pimienta molida.
1 Huevo.
Zumo de olivas.

Escurrimos bien el bacalao y dejamos secar sobre papel absorbente.

Los tomates, los pasamos por la batidora previamente limpios. Los pasamos por un colador para eliminar semillas y restos de piel. Freímos hasta reducir a una consistencia de pasta de tomate.

Para rallar el pan, lo cortamos en trozos y lo pasamos por la batidora. Mezclamos con el perejil y el ajo y volvemos a batir. Lo tostamos hasta el punto deseado. Con cuidado de no quemarlo.

Batimos el huevo. Pasamos el bacalao por el pan rallado, el huevo batido y de nuevo por el pan rallado. Eliminamos lo que sobre.

En una sartén, freímos en zumo de olivas muy caliente el bacalao por ambos lados. Retiramos de las sartén. Escurrimos los lomos sobre papel absorbente y presentamos en el plato junto con la salsa de tomate.

Buen provecho.

Gazpacho

Gazpacho casi a la manera de las abuelas

Ingredientes:

2 Kilos de tomates rojos y maduros. En este caso de pera.
2 Pimientos verdes.
1 Cebolla.
2 Dientes de ajo.
Pepino al gusto.
Sal sin exceso.
Vinagre de calidad sin pasarnos.
Zumo de olivas sin pasarse.
Agua fría.

Preparación:

Lavamos muy bien los tomates y los pimientos. Pelamos el pepino y quitamos la primera capa de la cebolla. Pelamos los dientes de ajo. Todo picado, lo pasamos por la batidora hasta que nos quede una pasta fina. Añadimos el agua fría hasta conseguir la densidad deseada y batimos de nuevo. Agregamos el zumo de olivas poco a poco y lo emulsionamos a mano con una varilla de cocina. Probamos de sal y vinagre. Si está bien, a la nevera y reservar para tomar.

Podemos poner de guarnición, un poco de pepino, cebolla, pimiento y tomate. Todo picado en cuadraditos.

Si lo hacemos cómo dice la receta, tendremos un gazpacho con color a tomate. No anaranjado. Este color, se produce al poner todos los ingredientes juntos y al emulsionar el zumo de olivas (aceite) con el resto de ingrediente, toma el color anaranjado. Al hacerlo del modo descrito en la receta, mantendremos el color del gazpacho y el sabor.

Nuestras madres y abuelas, lo hacían a mano machacando todos los ingrediente con una maza de mortero y al final, añadían el zumo de olivas poco a poco.

En esta receta, no he incluido pan asentado por aquello de reducir alguna caloría.

Buen apetito.

Hamburguesa de rabo de toro con cebolla caramelizada

 

No soy de tomar carne picada fuera de casa. Pero ayer, encontré un lugar que me dio confianza. Se llama, 100 Gramos Burguer. Está en la calle Gregorio Diego, de Málaga. Casi hace esquina con el Camino del Pato y frente al ambulatorio de Puerta Blanca.

Tomé una hamburguesa de rabo de buey, a sugerencia de la dueña. Tenía en la mente otra cosa, pero me convenció. Y tanto me convenció el resultado, que repetí. Bien hecha; jugosa y sabrosa. En su punto. Esto, no es comida basura.

Tiene otros platos, que seguro probaré pronto. Y tengo la impresión, que no me decepcionará.

Saludos cordiales.

Sepia rellena con lo que tenía en casa

Sepia rellena a la plancha con sus tentáculos, gambitas, mejillones y ensalada.

Ingredientes:

1 Sepia grandecita.
1 Bolsa de ensalada.
1 Tomate maduro.
Gambitas.
Mejillones.
Pimienta.
Un poco de ajo.
Un poco de albahaca.
Zumo de olivas.

Limpiamos bien la sepia retirando con cuidado los tentáculos. Troceamos estos retirando la uña. Los pasamos por una sartén con zumo de olivas. Mientras, limpiamos la ensalada, escurrimos y a la sartén. Agregamos las gambitas y los mejillones. Añadimos la pimienta, la albahaca y el ajo. Cuando lo tengamos en su punto, retiramos del fuego y pasamos por la batidora. Reservamos.

Pasamos la sepia por la plancha hasta tenerla en su punto. Rellenamos la misma con la masa que tenemos reservada. Presionamos con el dedo para compactar bien. Una vez rellanado, nos chupamos el dedo y nos lo limpiamos bajo el grifo. Una cosa es disfrutar de sabores, y otra, ser guarrillos en la cocina. Podemos servirlo ya dando un golpe de calor en la plancha; o bien, más tarde. En este caso, podemos calentarla en el horno precalentado a 200º. Introducimos la sepia, bajamos la temperatura a 120º y dejamos cinco minutos. Retiramos del horno, emplatamos, presentamos a nuestro gusto y buen apetito.

Espárragos blancos a la plancha con puré de guisantes a la vinagreta

Ingredientes:

Una lata de espárragos blancos. Trecientos gramos de guisantes congelados, una cebolleta, zumo de olivas, vinagre balsámico, orégano y sal.

Preparación:

Cocemos los guisantes. Escurrimos dejando un poco del caldo obtenido y pasamos por una batidora, dando el punto deseado de textura con el caldo apartado y reservamos. Preparamos una vinagreta a base de tres partes de aceite de oliva virgen, una de vinagre balsámico, orégano (o al gusto de cada uno). Pasamos los espárragos por la plancha con unas gotas de zumo de olivas y servimos.

Buen provecho.

Pollo con pasas y vino Málaga

Pollo con pasas y vino Málaga

Pechugas de pollo. O la parte que a uno más le guste.

Un puñado de pasas de Corinto. Por aquello de las pipas.

Un vasito de vino Málaga.

Zumo de olivas.

Poquito de sal.

Pizca de pimienta.

Poquito de nuez moscada.

4/5 hilos de azafrán.

En una sartén doramos bien el pollo que previamente habremos salpimentado. Cuando lo tengamos dorado, agregamos el vino de Málaga; las pasas, la nuez moscada y el azafrán. Dejamos reducir a fuego suave. Ya lo tenemos listo. A la mesa.

Buen apetito.

Chipirones rellenos en su tinta

Ingredientes: 

20 Chipirones. 3 Bolsas de tinta de calamar. 1 Buen puñado de mejillones cocidos. 100 Grs. de tiras de jamón. 2 Cebollas. 2 Dientes de ajo. 1 Lata de tomate triturado. 3 Rodajas de pan del día anterior. Pimienta recién molida. Zumo de olivas. 2 Vasos de vino blanco. 1 Chorrito de brandy. ½ Ltr de agua. Zumo de medio limón. Pizca de sal.

Preparación: 

Cortamos la cebolla en trocitos pequeños. El pan lo picamos a pellizcos y lo pasamos por la batidora hasta obtener pan rallado. Doramos los ajos y los machacamos en el mortero. En una olla, sartén profunda, o cazuela de barro, pochamos la cebolla, agregamos el ajo machacado, la pimienta. Añadimos el pan rallado, el jamón, el tomate triturado y los mejillones picados. Hacemos un poco más al fuego y reservamos. Limpiamos muy bien los chipirones. Quitamos la piel, las cabezas y tentáculos. Extraemos todo del interior. Cortamos los tentáculos y las aletas y reservamos. Damos la vuelta a los chipirones cómo si fuesen calcetines. Limpiamos los chipirones a fondo. Rellenamos los chipirones. No conviene rellenarlos totalmente, pues al sofreirlos, se irán constriñendo y expulsará el exceso. No pasaría nada, pues esto, podemos añadirlo a la posterior salsa. Cuando estén rellenos, los sofreímos. No hace falta palillos para cerrar los chipirones, pues en este momento, se cerrarán sobre si mismos. Reservamos. En luna sartén profunda, olla, o cazuela de barro, añadimos el vino blanco y el agua. Las tintas las diluimos en agua templada y las agregamos a la salsa que vamos a preparar. Dejamos hacer quince minutos habiendo añadido el zumo de limón. Añadimos los chipirones rellenos y dejamos hacer durante una hora y media. En este momento, si nos ha sobrado relleno, podemos hacer dos cosas: La primera, si nos gustan los tropezoncitos, lo agregamos a la sartén y hacemos con todo. Si nos gusta más fino, lo pasamos por la batidora hasta conseguir la textura deseada y lo añadimos a la salsa. Rectificamos de sal. De esta última manera, la presentación es más fina. Del otro modo, tendremos mayor contraste de sabores y texturas. Yo particularmente prefiero hacerlo del modo tradicional. Un calentón durante cinco minutos y después, cocción lenta durante más de una hora. Con prisas, olla a presión 20-25 minutos desde que silva la olla. Para emplatar, la decoración habitual es arroz hervido que ya nos sirve de guarnición. Aquí, cada uno va a su modo de hacer. Yo en este caso, he decorado el plato con perejil picado. Antes, habíamos tomado unos espárragos de Navarra. Unas almejas de Carril. Y una sopa de Viña AB. Creo que el arroz ya sobraba. Este es un plato de mucha elaboración, pero de los que merece la pena hacerlo. Buen provecho. NOTA- Se pueden aprovechar las pequeñas bolsitas de tinta de los chipirones, pero es algo delicado trabajarlas. Las que se vende en bolsitas van muy bien. Para el relleno, puede llevar también huevo cocido picado finamente. También algunos pimientos del piquillo.

Buen provecho.

Soy un simple aficionado a estar entre cacharros de cocina. De lo que tengo en casa o en las tiendas del barrio, hago mis guisos principalmente. Bien de recetas de otros; bien improvisando sobre las mismas: o alguna "creación" propia. Me inspira la cocina de las abuelas y nuestras madres, para los que ya tenemos cierta edad. Yo ya paso los cincuenta.

El título: "Guisamos". Es que a mi la cocina que me gusta es la tradicional como ya he dicho arriba. La cocina de fuego, con tiempo por delante. La cocina de "chup" "chup" y raciones decentes. Que quiten el hambre. También pequeños bocados. 

Cómo no soy perfecto, espero vuestras correcciones y aportaciones. Todas serán bienvenidas.

Saludos cordiales.