Ingredientes:
20 Chipirones. 3 Bolsas de tinta de calamar. 1 Buen puñado de mejillones cocidos. 100 Grs. de tiras de jamón. 2 Cebollas. 2 Dientes de ajo. 1 Lata de tomate triturado. 3 Rodajas de pan del día anterior. Pimienta recién molida. Zumo de olivas. 2 Vasos de vino blanco. 1 Chorrito de brandy. ½ Ltr de agua. Zumo de medio limón. Pizca de sal.
Preparación:
Cortamos la cebolla en trocitos pequeños. El pan lo picamos a pellizcos y lo pasamos por la batidora hasta obtener pan rallado. Doramos los ajos y los machacamos en el mortero. En una olla, sartén profunda, o cazuela de barro, pochamos la cebolla, agregamos el ajo machacado, la pimienta. Añadimos el pan rallado, el jamón, el tomate triturado y los mejillones picados. Hacemos un poco más al fuego y reservamos. Limpiamos muy bien los chipirones. Quitamos la piel, las cabezas y tentáculos. Extraemos todo del interior. Cortamos los tentáculos y las aletas y reservamos. Damos la vuelta a los chipirones cómo si fuesen calcetines. Limpiamos los chipirones a fondo. Rellenamos los chipirones. No conviene rellenarlos totalmente, pues al sofreirlos, se irán constriñendo y expulsará el exceso. No pasaría nada, pues esto, podemos añadirlo a la posterior salsa. Cuando estén rellenos, los sofreímos. No hace falta palillos para cerrar los chipirones, pues en este momento, se cerrarán sobre si mismos. Reservamos. En luna sartén profunda, olla, o cazuela de barro, añadimos el vino blanco y el agua. Las tintas las diluimos en agua templada y las agregamos a la salsa que vamos a preparar. Dejamos hacer quince minutos habiendo añadido el zumo de limón. Añadimos los chipirones rellenos y dejamos hacer durante una hora y media. En este momento, si nos ha sobrado relleno, podemos hacer dos cosas: La primera, si nos gustan los tropezoncitos, lo agregamos a la sartén y hacemos con todo. Si nos gusta más fino, lo pasamos por la batidora hasta conseguir la textura deseada y lo añadimos a la salsa. Rectificamos de sal. De esta última manera, la presentación es más fina. Del otro modo, tendremos mayor contraste de sabores y texturas. Yo particularmente prefiero hacerlo del modo tradicional. Un calentón durante cinco minutos y después, cocción lenta durante más de una hora. Con prisas, olla a presión 20-25 minutos desde que silva la olla. Para emplatar, la decoración habitual es arroz hervido que ya nos sirve de guarnición. Aquí, cada uno va a su modo de hacer. Yo en este caso, he decorado el plato con perejil picado. Antes, habíamos tomado unos espárragos de Navarra. Unas almejas de Carril. Y una sopa de Viña AB. Creo que el arroz ya sobraba. Este es un plato de mucha elaboración, pero de los que merece la pena hacerlo. Buen provecho. NOTA- Se pueden aprovechar las pequeñas bolsitas de tinta de los chipirones, pero es algo delicado trabajarlas. Las que se vende en bolsitas van muy bien. Para el relleno, puede llevar también huevo cocido picado finamente. También algunos pimientos del piquillo.
Buen provecho.
